Quem é Massimo Bottura ou por que começar a ver Chef's Table
Massimo Bottura
Foto: Reprodução/Site
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Quem é Massimo Bottura ou por que começar a ver Chef’s Table

Emily Canto Nunes em 2 de outubro de 2016

Em 20 de maio de 2012, um terremoto de 6,1 de magnitude atingiu Módena, na Itália, fazendo fábricas, áreas rurais e construções históricas desabarem em direção ao chão. Diante do trágico episódio, o consórcio de produtores de parmesão entrou em contato com o mais famoso chef da cidade, Massimo Bottura, para que ele ajudasse o consórcio a dar um destino para as 360 mil peças de queijo danificadas pelo tremor. Poderia ser o fim de metade da produção de Parmigiano-Reggiano, queijo de origem controlada que demora cerca de um ano para ficar pronto. E Massimo, de fato, teve uma ideia para ajudar a salvar um dos bens mais preciosos da região da Emília-Romanha.

“Faremos uma receita de Riso Cacio e Pepe. Vamos fazer um risoto e vamos cozinhar o arroz usando parmesão. Não se preocupe. Vai correr tudo bem. Vamos fazer um jantar no qual, no mundo inteiro, poderão cozinhar a receita. Quero mostrar a todos o que aconteceu a Módena, e ajudar a vender tudo que produzem. Japão, Londres, Nova York, em todo lugar, estavam preparando o risoto Cacio e Pepe. Quarenta mil pessoas estavam preparando o risoto Cacio e Pepe. Todas as 360 mil peças de queijo foram vendidas, acabou tudo. Ninguém perde o emprego. Nenhum queijeiro fechou as portas. Foi uma receita com função social”.

É com essa emblemática história que Massimo começa o primeiro episódio da série documental do Netflix, Chef’s Table, que está em sua segunda temporada e já ganhou uma temporada especial sobre a cozinha francesa. Massimo Bottura, 54 anos, que atualmente detém o título de dono do melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, é um dos grandes nomes da gastronomia contemporânea.

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Herdeiro do dom da culinária italiana de sua mãe, tias e avós, Massimo abriu seu primeiro restaurante em 1986, o Trattoria del Campazzo, mas foi após aprender com nomes como Georges Coigny, Alain Ducasse e Ferrian Adrià e de abrir a Osteria Francescana, em 1995, que Massimo se tornou esse chef renomado.

Foi, inclusive, Adrià, com quem Massimo trabalhou durante um verão no e elBulli, que o encorajou a continuar empurrando sua cozinha para além dos limites e das regras. No início de sua carreira, seus pratos eram vistos como uma afronta à tradição da culinária italiana, mas tão logo a Osteria Francescana se tornou admirada por críticos internacionais, a clientela nacional teve que dar o braço a torcer e reconhecer o talento de Massimo.

Em 2012, pouco depois de Osteria Francescana ser premiada com a sua terceira estrela Michelin, o restaurante foi fechado para um período de renovação e reaberto com uma visão ainda mais atualizada, repleto de referências de arte contemporânea e culinária avant garde, ou seja, de vanguarda.

Massimo Bottura e a cozinha com função social

Autor de livro sobre o assunto, Aceto Balsâmico (2005), Parmigiano Reggiano (2006), PRO: Através da tradição e da inovação (2006) e Nunca confie em um chef italiano magro (2014), Massimo Bottura se tornou um verdadeiro ícone da gastronomia atual, que mistura tradição e inovação com função social. Além de ganhar a premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo neste 2016, Massimo Bottura foi responsável por um elogiado projeto realizado durante as Olimpíadas, no Rio de Janeiro.

Refettorio Gastromotiva com pessoas sentadas para comer

Foto: Reprodução/Site

Localizado na Lapa, o Refettorio Gastromotiva serviu comida feita com alimentos excedentes, vindos de mercados ou cozinhas profissionais e não manipulados. No almoço, a casa era aberta a todos, no jantar, apenas para a população menos favorecida. Para o desenvolvimento das receitas, Massimo contou com o auxílio de chefs convidados, que recebiam na manhã do mesmo dia em que comandavam a cozinha os ingredientes para os menus com entrada, prato principal e sobremesa.

O projeto seguiu os moldes do Refettorio Ambrosiano, criado por Bottura, que usou os ingredientes excedentes da Expo Milão, em 2015, para servir pessoas pobres no subúrbio da cidade italiana. Além do chef italiano, estiveram à frente do Refettorio carioca a Gastromotiva, organização que promove a inclusão social por meio da gastronomia, e a jornalista Alexandra Forbes, colunista da Folha.

Segundo o jornal paulista, “tornar visível a comida invisível” é o lema de Massimo Bottura, que também costuma dizer que tem vinagre balsâmico em seu sangue e que seus músculos são feitos de queijo parmesão.

Chef’s Table

Lançada em 2015 e já em sua segunda temporada, com direito a spin-off sobre a culinária francesa, Chef’s Table é uma série documental da Netflix que conta a história de renomados chefs e de seus empreendimentos, famosos e também sobre os fracassados. Na segunda temporada, lançada em 2016, já disponível na plataforma de streaming de vídeo, o brasileiro Alex Atala conta sua história de vida e de seus empreendimentos como o D.O.M. e o Instituto ATA.

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